“Os alimentos não são bons apenas para comer, mas também para se pensar”

Claude Lévi-Strauss

A alimentação está entre os principais aspectos antropológicos de qualquer civilização, ela não mostra apenas o acesso a certos alimentos ou tradições, mas está intrinsecamente ligada a diversos níveis do desenvolvimento do grupo em questão. As escolhas por certos alimentos ou métodos de preparo refletem também a mentalidade, crenças religiosas e até mesmo níveis de desenvolvimento tecnológico como definido pelas importantes obras História da Alimentação, organizada por Massimo Montanari e Jean Louis Flandrin, e Do cru ao cozido, de Claude Lèvi-Strauss, as técnicas de preparo dos alimentos estão intrinsecamente ligados à evolução humana.

Do cru ao cozido

© 2011 markotapio

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Ao preparar um alimento, ato tão cotidiano que nem sequer nos damos conta, estamos carregando uma enorme carga “evolutiva” de técnicas e equipamentos. Pouco se sabe sobre as origens da alimentação humana, mas presume-se que não diferenciava muito dos hábitos alimentares de grandes primatas, como os bonobos e chimpanzés, ou seja, frugívora com esporádicos acessos à carne de pequenos animais, além de insetos e (alguns antropólogos acreditam que essa seria a principal fonte de carne) restos de animais abatidos por outros predadores. O aprendizado da caça de animais maiores está claramente associado ao desenvolvimento de novas ferramentas, por mais rústicas que fossem (os chipanzés já fazem alguns tipos simples de ferramentas, como “martelos de nozes” com duas pedras ou varetas para pegar pequenos insetos – sobretudo cupins – mas nesse caso estamos falando de ferramentas com um grau maior de alteração) e ao domínio do fogo, então é quase certo que ao mesmo tempo que o homem aprendeu a caçar ele também aprendeu a grelhar a carne sobre o fogo, as evoluções seguintes do homem lhe permitiram uma melhora em sua qualidade de vida, e uma maior eficiência na caça, o desenvolvimento de ferramentas de pedra, a domesticação do cão e um avanço na construção das armas primitivas permitiu um aumento significativo no acesso à carne, e apesar das presas humanas não terem mudado muito (recentes descobertas de restos em cavernas habitadas desde o paleolítico na Europa sugerem que apesar das pinturas rupestres mostrarem caçadas a animais de grande porte como o bisão e o mamute o grosso da carne obtida pelo homem primitivo provinha de animais de pequeno e médio porte, como pequenos cervos e coelhos) o homem agora podia comer mais carne, algo que alguns biólogos colocam como tendo sido o fator relevante para o desenvolvimento do nosso cérebro, teoria ainda discutida mas que se apoia no fator que a carne preparada é de mais fácil digestão, o que libera mais energia para outros processos, inclusive o raciocínio. O desenvolvimento de uma cestaria rudimentar também permitiu ao homem que o processo da colheita fosse facilitado, o homem agora podia colher mais do que podia carregar e mais importante era capaz de armazenar ou transportar esses alimentos de um acampamento para outro. É provável também que, nesse período, tenham surgido formas rudimentares tanto de defumação quanto de charque, o permitiam ao homem pré-histórico armazenar parte de sua comida para momentos de estiagem.

O desenvolvimento da cerâmica, há aproximadamente 31 mil anos foi o passo seguinte na evolução da alimentação humana, os primeiros vasos conhecidos desse material datam de aproximadamente 12 mil anos antes da Era comum e estão relacionados à cultura Jomon (que não possuía agricultura) no Japão, o que mostra que provavelmente a cerâmica assumiu o lugar da cestaria conforme o homem começou a se tornar cada vez mais sedentário (Çatal Hoyuk, na Turquia, possui indícios de cerâmica e de ocupação permanente apesar de pertencer a um período anterior à agricultura). Juntamente com a cerâmica surgiram novos processos de preparo de alimentos, o assado e o cozido, que combinados com a domesticação de animais e plantas, permitiram um considerável avanço na alimentação dos povos primitivos, não mais dependentes apenas do que eram capazes de colher ou caçar.

O sal

Pouco elementos são tão controversos na alimentação humana quanto o sal e pouco se sabe sobre as origens de seu consumo, mas no geral ele é considerado muito mais o primeiro produto alimentar que teria sido alvo de um consumo puramente ligado ao gosto. O homem precisa de sal (na verdade 250gr mais ou menos de cada um de nós é composto de cloreto de potássio) mas de forma geral acredita-se que a necessidade humana de sal  (outro tema controverso, que depende do tipo de trabalho e da localidade onde a pessoa vive, já que quanto mais suamos mais sal perdemos, mas cujas estimativas feitas pelos especialistas nossa necessidade por ir de 300gr a mais de 7Kg por ano) podia ser plenamente satisfeita com a dieta de um caçador-coletor primitivo (os ianomâmis brasileiros não tem por hábito consumirem sal, obtendo toda a sua reserva diretamente da carne e sangue da caça) e que só seria uma real necessidade em sociedade com baixíssima ingestão de alimentos de origem animal, dessa forma a busca pelo sal que motiva o homem à séculos deixa de ser uma necessidade e se torna um item de luxo (alguns historiadores e pesquisadores da área dizem que o sal teria sido a primeira “droga” – no sentido original do termo, algo seco [“droog” em holandês] e que devido as suas características gerava uma reação no organismo, sendo portanto consumido pelo prazer e não pela necessidade – da humanidade) o que muda completamente o entendimento do que seu consumo significou para nós. O sal é tão onipresente em nosso dia a dia quanto foi na história, palavras como salário e salaz vêm do latim para sal e indicam tanto sua importância, quanto nosso desejo lubrico por essa substância tão simples.

© 2008 FadingPolaroids

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O pão nosso de cada dia

            Sem dúvida uma das bases da alimentação humana o pão é tão antigo que não se sabe ao certo quando começou a ser preparado, é provável que versões ázimas já estivessem presentes na alimentação do homem pré-histórico, basicamente eram papas de grãos selvagens, antepassados do trigo, centeio, cevada e milhete, que eram assados sobre pedras aquecidas ao redor de fogos abertos. O pão provavelmente nasceu da necessidade de obter um alimento fácil de ser preparado (basicamente água e uma farinha rudimentar) que fosse capaz de sustentar uma pessoa por um longo período (eles não tinham ideia do que era um carboidrato, mas como sua vó falava eram alimentos com “sustância”), que durassem bastante e fossem fáceis de serem transportados, todos quesitos que o pão atendia muito bem. O pão então entrou na alimentação para ficar e nós o consumimos hoje diariamente, nas mais variadas formas, tamanhos e com uma infinidade de variações, mas a fórmula básica (água e farinha, o fermento foi acrescido posteriormente e não são todos os tipos de pão que o levam) se mantém até hoje, o pão é tão importante que figura até mesmo nos ritos religiosos de diversas religiões.

O processo de domesticação e os primeiros passos para o sedentarismo

            O processo de domesticação de animais e vegetais, basicamente uma seleção não natural das cepas mais produtivas e melhor adaptadas, assim como dos animais mais dóceis e mais fáceis de serem manejados, permitiu um grande avanço na luta constante por alimento que o homem pré-histórico enfrentava. Ter mais alimento disponível, com um menor esforço permitia ao homem mais tempo para desenvolver muitos outros aspectos da sua cultura e interação social. Podemos dizer que foi a agricultura que lançou certas bases da cultura humana que ainda hoje, mais ou menos claramente distinguíveis ainda podem ser observadas. Nesse período o homem já conhecia princípios de estocagem de alimentos, como a descoberta de Çatal Hoyuk indica, porém é a domesticação de animais e plantas que vai permitir ao homem um controle maior do meio que o cerca, o passo que sem dúvida foi responsável pelo crescimento das populações, assim como uma provável vida mais saudável e longeva, com o medo da fome tendo sido pelo menos um pouco afastado.

Vai um queijinho ai?

            Outro dos alimentos mais antigos consumido pelo homem (foram encontrados vasilhames usados para preparar e guardar queijo datando de mais de 7500 anos na Polônia) o queijo apresenta quase as mesmas vantagens que o pão e por isso se tornou um alimento largamente difundido. À exceção de populações que não possuíam gado de qualquer espécie, o queijo esteve presente na alimentação da grande maioria das civilizações, e seu consumo era comum tanto a ricos quanto aos pobres (apesar de normalmente existirem diferenças nesses tipos de queijo) devido a serem relativamente fáceis de serem preparados, durarem longos períodos e serem altamente nutritivos. Outra das características que levou o queijo a se tornar um alimento tão difundido é uma propriedade química resultante de seu preparo, o queijo possui muito menos lactose do que o leite e como o gene de tolerância à lactose, apesar de hoje ser presente quase na totalidade da população, ter sido um gene que se desenvolveu mais ou menos nessa mesma época a produção de queijo permitia ao homem neolítico um aproveitamento melhor das gorduras e proteínas presentes no leite sem seus “malefícios”.

Será que estragou?

            O domínio dos processos de fermentação, basicamente saber até onde o alimento em questão podia ser deixado “estragando” de forma a obter resultados diferentes das misturas dos ingredientes de uma forma mais plana, foi um passo muito importante na alimentação humana, ela criou não apenas muitos dos derivados do leite, amplamente consumidos, como o queijo e o iogurte, como permitiu a criação do pão como conhecemos no ocidente (o pão ázimo ainda é consumido em diversos lugares, sobretudo dentro do mundo árabe, mas de uma forma geral no ocidente o padrão são os pães com fermento), além é claro de ter permitido pela primeira vez ao homem a criação das bebidas alcóolicas. É provável que o conhecimento dos processos de fermentação tenha sido empírico durante quase toda a sua história, pois apesar de, em algum momento, os homens terem finalmente entendido parte do processo, o conhecimento de que todo o processo era resultado de microrganismos que transformavam os açúcares presentes na mistura em CO2 e álcool, ou em outros compostos que são responsáveis pelos processos de criação de queijos ou crescimento das massas, é realmente muito recente. Não sabe-se precisar quando foi que o homem aprendeu o processo que levou ao domínio da fermentação, mas sabemos que provavelmente este ocorreu ainda no Neolítico (o queijo, como já foi dito, já era produzido a 7500 anos, existem receitas de cervejas rudimentares gravadas em um templo egípcio e existem restos de vasos minoicos que possuem resquícios químicos ligados à produção e armazenamento de vinho) e desde então a fermentação abriu portas na produção de certos alimentos, alguns deles figurando entre os mais comuns ou mais exóticos que nossa sociedade moderna consome.

A alimentação na Antiguidade

            A alimentação na antiguidade, assim como em qualquer outro período, era extremamente diversificada, essas civilizações possuíam hábitos alimentares tão diversificados quanto suas próprias culturas o eram e não tenho a menor intenção de tentar cobrir todos os possíveis aspectos da alimentação de todos os povos da antiguidade, porém acho que quando pensamos no mundo antigo podemos pensar sobretudo em três civilizações e dois povos cujo entendimento não pode ser restrito ao uma “civilização”, e consequentemente em seus hábitos alimentares, a tratarmos.

O Egito faraônico

            Numa terra tão intrinsecamente ligada à agricultura e às consequências das cheias da principal fonte de água disponível, o Nilo, é de se imaginar que a alimentação estava também fortemente relacionada aos produtos que eram possíveis de serem produzidos. Os egípcios tinham uma alimentação bastante variada de gêneros, sobretudo agrícolas, os faraós mantinham uma rígida politica com relação aos grãos de forma a evitarem que períodos de seca fossem absolutamente letais para a população, apesar de nem sempre tais políticas serem capazes de manter a fome do lado de fora. A alimentação tanto dos ricos quanto dos pobres tinha por base o sempre presente pão, gêneros agrícolas frescos como lentilhas, feijões, ervilhas, cebolas, alho, alface assim como uma considerável variedade de frutas, entre elas, melões, uvas, figos e abóboras, algumas frutas também eram consumidas secas, como uvas e figos. Diversos tipos de carnes eram consumidas, o mais pobres comiam cabras, carneiros e porcos, enquanto os ricos comiam vaca, carnes de caça (como antílopes e cervos caçados no deserto) além de carneiro e cabra, os porcos só eram consumidos quando outros tipos de carne não estavam disponíveis, não haviam galinhas domésticas no Egito antigo, assim mesmo os egípcios comiam carne de gansos e patos, além de obterem seus ovos (existem representações de cestos de ovos em afrescos egípcios). O peixe fresco era consumido sobretudo pelos pobres, os ricos preferiam consumir outras carnes, os pobres também conservavam os peixes salgando-os ou secando-os ao sol, sendo que o peixe salgado era considerado uma iguaria, apreciada tanto por ricos quanto por pobres e ainda sendo exportada. A alimentação egípcia ainda era complementada com manteiga e queijos, feitos com leite de cabras, ovelhas e vacas, além de mel, obtido tanto de abelhas criadas para esse propósito quanto de colmeias selvagens, sendo mais comumente consumido por pessoas ricas. Os egípcios bebiam, além é claro de água, obtida na maioria das vezes de poços escavados para tal fim, já que a água dos rios e canais de irrigação era normalmente contaminada, leite e cerveja, cuja a receita é bastante diferente da nossa cerveja moderna (sem a presença do lúpulo, a fermentação dos grãos gera uma bebida levemente adocicada devido à grande presença de açucares nos carboidratos). O egípcios também apreciavam o vinho, sendo que aquele produzido à partir de uvas era consumido principalmente pelos ricos, enquanto os pobres consumiam versões feitas com outras frutas fermentadas.

A Grécia Mediterrânica

© 2010 inObrAS

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Os gregos tinham uma alimentação bastante frugal se comparada com a egípcia ou a romana, sendo que esta se apoiava na chamada tríade mediterrânea, azeite, trigo e vinho. Os gregos acreditavam que a alimentação deveria ser equilibrada e os excessos não eram bem vistos, note-se que o conceito de excesso não estava ligado a quantidade de alimentos que uma pessoa ingeria, mas se isso era considerado muito para ela, ou seja o problema é o excesso e não a quantidade, existem nas histórias gregas mais de um relato de personagens que se distinguiam por suas capacidades de comer ou beber muito, o que as tornava admiráveis era que isso não lhes atrapalhava (eles não eram gordos ou gulosos, tão pouco ficavam bêbados, é o exemplo do lutador semi-mitico Milo de Crotona, que diziam ser capaz de comer diariamente 20 libras de carne, 20 libras de pão e 8,5 litros de vinho). De forma geral a dieta grega previa um equilíbrio e um comedimento generalizado, o médico grego Galeno, foi um dos principais difusores de um ideal que sobreviverá até a idade média e que diz muito sobre as tradições e formas de alimentação do mundo grego, romano e posteriormente medieval, é a ideia dos humores.

Os Humores

Essa ideia muito antiga presente na medicina grega (e bastante desenvolvida e teorizada pelo médico Galeno) propunha que toda a matéria existente era composta por 4 elementos, Terra, Agua, Ar e Fogo, e que cada um destes elementos possuía características próprias que se complementavam ou se antagonizavam. A teoria também dizia que, como toda a criação era composta por esses elementos tudo possuía em sua estrutura os elementos sendo mais ou menos ligados a um ou outro. No caso dos seres humanos haveriam 4 humores que, quando em perfeita harmonia permitiam uma vida longa e saudável, cada humor representava um elemento e seria responsável por um tipo de comportamento (além de ser associado a um período da vida, um órgão e por ai vai) seriam eles: Sangue (Ar, úmido, infância, comportamento sanguíneo, coração, manhã e primavera), Bile Amarela (Fogo, quente, juventude, comportamento colérico, fígado, meio-dia e verão), Bile Negra (Terra, seca, maturidade, comportamento melancólico, baço, tarde e Outono) e Fleuma (Água, fria, velhice, comportamento fleumático, cérebro, noite e inverno), desta forma até mesmo os alimentos eram compostos por estes elementos e uma pessoa deveria se alimentar de forma a suprir as suas necessidades de certos humores. Em outras palavras a dieta grega se preocupava muito mais em manter um equilíbrio “humoral” do que era consumido, é claro que certos alimentos eram priorizados como por exemplo a carne grelhada e o vinho, sinônimos da alimentação dos guerreiros (aparece, por exemplo, dentro da Ilíada e Odisséia os grandes heróis se alimentam sobretudo destes dois alimentos). Apesar de não serem tão apreciadas (Galeno, um importante médico do mundo grego, alegava que seu avô vivera até os 100 anos sem nunca ter comido uma verdura ou fruta) a dieta mediterrânea também contava com uma quantidade proporcionalmente maior de alimentos frescos e verduras, sobretudo quando comparados com o norte da Europa.

A poderosa Roma

            A alimentação romana sem dúvida foi a mais variada de todo o mundo antigo, quanto mais as bordas de seu império se expandiam, mais acesso a alimentos, temperos e sabores exóticos se tornavam disponíveis para os cidadãos romanos, originalmente a alimentação dos romanos do período do bronze provavelmente não se diferenciava muito da alimentação grega, porém quanto mais o império cresceu o gosto dos romanos, e em paralelo sua gula, cresceu juntamente. A alimentação dos pobres não era particularmente variada, sendo baseada em um tipo de papa feita de trigo (chamada pulmentum ou frumentum, antepassada da polenta italiana), verduras frescas quando disponíveis, e carne. Ao ricos era garantida uma alimentação bem mais variada, com a presença maciça de alimentos importados de todas as partes do império, algumas especiarias, como a pimenta do reino, já eram consumidas pelos romanos, sobretudo os ricos, porém a principal fonte de tempero para sua comida era um condimento preparado à partir da fermentação das tripas de peixe chamado garum. Os romanos também absorveram o gosto de seus vizinhos do norte pela charcutaria (apesar desta ter primeiramente se espalhado pelas classes mais baixas) de forma que no fim do império romano, a presença de salsichas, linguiças e cortes curados e defumados de carne deveriam ser uma visão comum na maioria das mesas romanas. O romanos sempre apreciaram o vinho, porém era considerado de mau-gosto consumi-lo puro, de forma que a maioria da casta rica de Roma costumava misturar o vinho com água, apenas os pobres ou incultos eram acostumados a beberem o vinho puro.

Um fato bastante interessante é que a maioria das casas romanas não possuíam cozinha, o populacho normalmente comiam na rua em estabelecimentos espalhados por toda a cidade, onde refeições quentes podiam ser servidas rapidamente para seus clientes, que muitas vezes comiam em pé (pois é, além de todas as coisas que normalmente atribuímos a invenção aos romanos, podemos juntar os primeiros fast-foods) as poucas casas da população mais pobre que possuía algo semelhante a uma cozinha normalmente se contentava com um simples fogo onde podiam ser preparados alimentos num único recipiente diretamente colocado sobre o fogo, as casas dos mais ricos, em contrapartida eram dotadas não apenas de uma cozinha, mas muitas vezes de fornos para assar pães ou tortas (sendo que para datas importantes aparentemente era comum que fossem contratados cozinheiros para preparar as refeições especiais para os convivas). Outro fato interessante é que a chamada politica do pão e circo, que todos nós hoje conhecemos pelo menos de nome, realmente dava ambas as coisas, e mais um pouco, para a população pobre de Roma, quando o povo chegava para assistir aos jogos do dia recebiam na entrada para as arquibancadas, pão, vinho diluído em água, azeitonas e um pedaço de toucinho, o suficiente para matar sua fome, e mais importante distraí-los durante o período dos jogos.

Os bárbaros celtas e germânicos

Nós temos muito menos informações sobre o que os chamados bárbaros celtas e germânicos comiam, sobretudo antes de seu contato com os romanos, mas sabemos o suficiente para que o estereótipo do homem que vivia apenas de carne caia por terra. É certo que o consumo de carnes era importante tanto entre os celtas quanto os germânicos, a carne, sobretudo a de caça, representava uma parte importante da alimentação das classes mais poderosas dessas sociedades, porém a alimentação destes povos ia muito além disso. Os celtas tinham uma alimentação bastante variada, com grande acesso às carnes frescas, que consumiam tanto cozidas quanto grelhadas mas também a vegetais como cebolas, cevada, espelta, favas, grão de bico, lentilha, tremoço, cenoura, rabanete, os celtas também conheciam a panificação de pães fermentados, mas no geral consumiam pães ázimos (ou bolachas), além de serem grandes produtores e possivelmente os inventores da charcutaria, sabendo preparar carnes defumadas, salgadas e diversos tipos de embutidos. A alimentação dos germânicos também se apoiava no consumo de gêneros facilmente obtidos na região onde se encontravam, assim como num consumo de tudo aquilo que fosse possível consumir, à exemplo do black pudding sueco, um prato de origens vikings e que provavelmente deve ter um antepassado na cozinha dos bárbaros germânicos, sabe-se também que os vikings apreciavam o consumo de leite, assim como de seu soro, e aparentemente uma das principais iguarias celtas era uma espécie de mingau de leite e sangue. Quanto às bebidas, os bárbaros eram grandes produtores de hidroméis (simples ou aromatizados com ervas e frutas), assim como cervejas e sidras, também amavam consumir vinho e sempre o faziam quando conseguiam por suas mães nesta bebida que neste período fica basicamente restrita ao mundo mediterrâneo.

© 2008 Cannonshots

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A alimentação na Idade Média

Nós crescemos com o estereótipo de que os medievais comiam apenas alimentos semi-estragados e que a grande importância do uso de especiarias era exclusivamente para esconder o sabor um tanto passado dos alimentos ingeridos, não poderíamos estar mais enganados. É justamente na baixa idade média que começaram a surgir os conceitos que um dia viriam a ser as bases da gastronomia por nós conhecida, os medievais, sobretudo os nobres, adoravam comer e beber bem e a alimentação, assim como tudo na vida do homem medieval, estava inserida em uma forma simbólica de ver o mundo. Como dito anteriormente os medievais acreditavam na teoria dos humores de Galeno, o que parcialmente explicava sua grande predileção pelas especiarias (tidas como quentes e secas), além da teoria dos humores os medievais acreditavam numa cozinha cromática, desta forma as cores dos pratos eram tão importantes quanto os seus sabores (um dos principais pratos medievais era o blanmange, ou manjar branco, que nada tinha de parecido com o nossa sobremesa, basicamente era um prato feito apenas com ingredientes brancos, símbolos de pureza).

Como quase tudo na idade média a alimentação era extremamente diversificada sendo influenciada não apenas pela região, sendo que alguns historiadores da alimentação falam de duas grandes esferas de alimentação, uma mediterrânea, baseada no consumo do azeite de oliva como gordura principal, e uma ao norte da Europa, baseada no consumo de gordura de porco e manteiga como gorduras principais, mas também pela posição social e pelas posses, eram estes o elementos que decidiriam como e o que cada pessoa comeria. O pão sem dúvida era o alimento mais presente, sendo que o tipo de pão era um dos principais definidores de classes, os mais pobres consumiam pães de massa pesada, normalmente feitos com farinhas de cevada, aveia ou centeio, mas houve durante toda a idade média tentativas de panificação feitas com as mais diversas farinhas, como farinha de ervilha, lentilha e até grão de bico. No ponto mais baixo destas classes podemos falar da alimentação dos camponeses mais pobres, que aparentemente mudou muito pouco no decorrer de toda a Idade Média, ela se compunha basicamente de uma espécie de mingau, provavelmente uma versão do pulmentum romano, feita com cereais locais (cevada, trigo, lentilha, grão de bico, entre outros) muitas vezes complementada com vegetais, ossos (de onde se aproveitava o tutano) e ocasionalmente carne. Esse mingau muitas vezes eram complementado com a ingestão de pão (a ingestão de carboidratos além de ser ótima para pessoas que fazem tanto trabalho físico pesado, ajudava a evitar boa parte da sensação de fome), e aparentemente era preparado no fogo central da casa (as casas medievais mais simples não possuíam cozinhas somente um fogo central que era usado tanto para se aquecer, cozinhar e até mesmo defumar alimentos) num grande caldeirão de ferro (muitas famílias possuíam apenas uma panela e a usam para cozinhar todas as suas refeições, usando uma espécie de separador feito de madeira que permitia se cozinhar mais de um tipo de alimento no mesmo recipiente). Aparentemente esse mingau era constantemente cozido no fogo e com certa frequência os camponeses apenas “completavam” o mingau, como a rima infantil inglesa dá a entender (pease porridge hot, pease porridge cold/ pease porridge in the pot, nine days old). As pessoas um pouco mais abastadas, como camponeses ricos e mercadores, juntamente com esse mingau, provavelmente consumiam mais pão e carne, porém a grande diferenciação na verdade se daria devido ao consumo de pelo menos algumas especiarias (existem estudos que mostram que durante quase toda a idade média o consumo de carne fresca entre toda a população, pobre e rica, foi muito maior do que se imagina, e somente com o inicio do renascimento, que coincidentemente marca um aumento da população e portanto uma diminuição das áreas de pasto, é que a carne passou a ser um item cada vez mais raro nas mesas dos pobres) e da carne de aves (tidas como superiores em qualidade, devido à teoria dos humores, em relação à carnes mais comuns como porco ou vaca, o carneiro só se difunde mais para o fim da idade média devido ao fechamento dos pastos), estas ultimas inclusive eram tidas como tão importantes que no começo da idade média haviam leis nas cidades italianas que regulavam quais alimentos podiam ou não ser feitos nos banquetes de acordo com a classe e o poder do anfitrião (muito semelhantes, em parte ao conceito das leis suntuárias medievais).

A alimentação dos mais abastados, sobretudo grandes mercadores e da nobreza, se destacava pela grande ingestão de especiarias, que de forma alguma estava ligado ao fato dos alimentos serem velhos ou estragados (como dito antes consumia-se na verdade muita carne fresca, e mesmo no inverno, nas cidades não era incomum que houvessem abatedouros que funcionavam o ano todo, aproveitando uma característica comum às cidades deste período, os chamados animais de cidade, geralmente porcos, que eram criados dentro das paredes da cidade e que se alimentavam do que podiam achar no lixo, e que serviam como fonte de carne barata e constante na maior parte do tempo) e sim ao valor intrínseco tanto cultural (a teoria dos humores, novamente) quanto monetário (comer grandes quantidades de especiarias caras, como pimenta do reino, noz moscada, canela e açúcar, demonstravam poder e status, é mais ou menos o mesmo conceito que se tem hoje dos pratos decorados com ouro na forma de folhas finas ou pó). Entre as principais carnes consumidas estavam as aves (tidas como superiores aos animais terrestres ou peixes) e para a alta nobreza a carne de caça, sobretudo os grandes animais como veados e javalis, os veados eram tão apreciados que sua caça estava limitada ao poder real na Inglaterra e o rei muitas vezes dava como forma de agrado a um determinado súdito o direito de abater um certo número de veados durante um determinado período de tempo (normalmente um ano, mas haviam concessões maiores ou menores). De forma geral os vegetais eram considerados inferiores, sendo que no ponto mais baixo estavam os tubérculos como cenouras, rabanetes e nabos, as frutas eram tidas como os alimentos vegetais mais nobres, mas não se recomendava o consumo destas frescas (normalmente elas eram cozidas juntamente com elementos “quentes” como especiarias ou vinho), queijos, carnes secas, defumadas ou em forma de charcutaria, juntamente com nozes eram muito comuns durante os meses mais frios do ano, esses alimentos também eram consumidos por outras classes, mas raramente nas mesmas quantidades ou variedades. É interessante notar que a maior parte da população não bebia muita água pura, já que muitos regatos, poços e rios estavam contaminados, em vez disso era comum o consumo de vinho ou cerveja diluída, outro detalhe interessante é que provavelmente a ingestão de liquido, sobretudo entre as classes mais baixas, deveria ser muito maior do que é hoje, devido ao grande consumo de alimentos conservados em sal (mesmo não sendo tanto quanto normalmente imaginamos ainda era muito maior do que fazemos hoje). Também é interessante ressaltar que os homens medievais tinham um gosto bastante diferente do nosso quanto ao paladar dos alimentos, um agridoce era extremamente apreciado e a maioria dos alimentos continham alguma quantidade de um elemento que a adoçasse ou deixasse mais acida.

O Banquete

Sem dúvida uma das principais instituições medievais quando falamos em alimentação o banquete era mais do que um simples evento onde as pessoas se reuniam para comer, ele tinha importância social em diversos níveis (desde os convidados até o destino dado aos restos, durante o reinado de diversos reis franceses a população mais pobre de Paris era alimentada diariamente só com os restos dos banquetes reais) e apresentava o poder e status daquele que o presidia. Os medievais acreditavam que um bom banquete deveria ser lauto (o conceito de um cardápio variado mas em pequena quantidades seria uma ofensa na Idade Média) e portanto as quantidades de alimentos preparados eram enormes mesmo em banquetes relativamente pequenos. Como se tratava de um evento social havia toda um código de conduta  ligado ao banquete, em primeiro lugar cada conviva deveria ter sua própria faca, normalmente o único talher usado durante as refeições (o garfo só foi inventado no fim da Idade Média começo do Renascimento e por muito tempo foi estigmatizado, como um símbolo satânico), quando se usava colheres estas eram fornecidas pelo anfitrião, as pessoas comiam com as mãos, e normalmente cada duas pessoas dividiam um prato, que consistia de uma fatia bem grossa de um pão bastante pesado, que serviria de apoio e absorveria os líquidos derramados pelos pratos, estas duas pessoas também possuíam um pote para lavar as mãos e se esperava que estivessem com as mãos e unhas impecavelmente limpas. Cada mesa do banquete era guarnecida com grandes toalhas brancas, que podiam ser usadas como guardanapos pelos convidados (esperava-se que eles limpassem as mãos e a boca nas toalhas e nãos nas mangas, um sinal de falta de modos) e todos os convidados sentavam em grandes bancos comunitários, somente o anfitrião e seus dignitários mais próximos sentava-se em uma mesa à parte, normalmente posicionada sobre um tablado e sentavam-se em cadeirões individuais. Um dos principais pratos típicos de toda a idade média era o chamado metz, grandes bandejas com tipos de carnes diversas, normalmente grelhadas (a carne grelhada ainda conservava a importância como a comida do guerreiro) cortadas em pedaços que cada pessoa pudesse se servir, juntamente com molhos diversos, feitos com especiarias ou caldos, onde cada pessoa “molhava” seu pedaço de carne antes de comê-lo. Com o passar do tempo outros pratos começaram a ganhar grande destaque nas mesas medievais, em especial as tortas e pastéis, que agora podiam ser assados de forma mais uniforme devido a invenção de fornos especiais que distribuíam melhor o calor, as massas de trigo (antepassadas do nosso macarrão) também eram muito apreciadas e existe até mesmo uma versão de um conto sobre o País da Cocanha (um paraíso medieval onde ninguém precisava trabalhar e todos eram felizes) onde haveria uma enorme montanha de raviólis frescos cobertos com queijo. As especiarias desempenhavam uma parte muito importante no alimentação da nobreza, sendo consumidas em grandes quantidades e variedades, alguns tipos ganharam e perderam espaço no decorrer da Idade Média (a pimenta do Reino é um bom exemplo, tendo sido muito importante até o séc XII, tendo perdido espaço durante o séc XIV para a chamada pimenta do paraíso, um tipo de pimenta malagueta, e depois voltado a ser importante na alimentação no fim do séc XIV e durante o séc XV), juntamente usavam-se vários tipos de ervas frescas locais, como hortelã, cebolas, alho, hissopo, tomilho, cebolinha entre outros para ajudar a temperar e dar sabor aos alimentos, estes eram também combinados com o agraço, um tipo de suco feito com uvas verdes, vinagres de vinhos e suco de frutas ácidas como a laranja, o limão e a lima. As frutas apareciam, sobretudo na forma de compotas ou cozidas em vinho e o consumo de alimentos doces, sobretudo quando adoçados com o raro açúcar, era umas das principais diferenças entre a alimentação dos nobres e camponeses, sendo que no fim da Idade Média e começo do Renascimento o consumo de açúcar e canela era tão difundido que um manual de cozinha do período recomenda o polvilhamento das duas especiarias sobre quase todos os pratos servidos (de sopas e caldos a tortas e até mesmo carne grelhada, era uma mania da época).

Está na mesa!

            De uma forma geral a maioria dos grupos de RPG se contenta com a ideia do consumo de carne de javali assada num espeto como sendo o conceito de uma alimentação medieval, porém caso se deseje podemos criar uma experiência nova que distancia o senso comum do que realmente acontecia na alimentação durante a Antiguidade e Idade Média, e desta forma podemos criar mais um aspecto que ajuda a dar verossimilhança ao cenário que envolve os personagens. Quando descrevemos para os personagens o que lhe é servido tanto na mesa de um pobre camponês quanto numa taberna ou num baquete oferecido pelo rei podemos dar muitos exemplos de como essa sociedade se organiza e se entende como grupo, além de poder criar excelentes situações que ficarão na memória dos seus jogadores (imagine quantos deles farão caretas ao saberem que a carne que lhes está sendo servida pelo rei está coberta com um molho de açúcar, vinagre, canela e pimenta do reino, só isso pode fazê-los se lembrar da mesa vivamente). A alimentação exerce uma parte importante na nossa vida e levar esse aspecto para a mesa pode ser bem interessante.

Batata, chocolate, milho e outros abacaxis

© 2012 Phatpuppyart-Studios

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Quando pensamos na Europa moderna é praticamente impossível imaginar sua culinária sem o uso da batata, base alimentícia de diversas culturas, ou sem pensar, por exemplo nos chocolates suíços e austríacos, assim como imaginar a culinária italiana sem o uso do tomate, desta forma é quase impossível para nós pensar numa Europa em que tais alimentos não estavam disponíveis, como é o caso antes da descoberta das Américas. Alguns destes alimentos tiveram uma rápida penetração na Europa, tendo passado a ser rapidamente consumidos após sua descoberta no novo mundo, aparentemente foi o caso do tomate e do peru, enquanto outro alimentos demoraram mais tempo, o chocolate por exemplo, só vai se difundir depois que este passa a ser misturado com açúcar e leite, já que sua forma original de consumo, uma bebida quente temperada com pimenta não era muito apreciada pelos europeus, o mesmo se dá com a batata, que só se difunde na Inglaterra em meados do século XVII, tendo sido vista por muito tempo com precaução e receio por grande parte da população.

Desta forma o uso desses alimentos numa mesa de fantasia medieval fica apenas e tão somente delimitados pelo que foi acordado pelo grupo e sobretudo pelo que o mestre ache válido ou não incluir, de forma geral acho que o melhor equilíbrio é quando limitamos o uso desses alimentos de acordo com características do cenário, por exemplo mundos de Low Magic ou com ambientações mais realistas não comportam tão bem a presença desses alimentos, ao menos que estes sejam tratados quase com a mesma reverência dada à especiarias (imagine o quão surpresos seus personagens ficariam se um médico os mandasse viajar até um porto distante na esperança de encontrar um certo tubérculo para fazer uma sopa especial para o rei e no final esse tubérculo não passasse de batatas?). Mundos de High Magic ou que comportem aspectos posteriores ao fim da Baixa Idade Média, como navegações transoceânicas, podem conter muito bem a presença destes alimentos diferentes tanto já completamente absorvidos pela cultura local quanto como preciosidades ou alimentos de grande raridade e custo.

O importante é que a experiência de dar atenção ao que os personagens estão ou não comendo dê mais conteúdo para o narrador trabalhar e ajude a tornar as sessões mais agradáveis ao misturar experiências diferentes e que transcendem simplesmente matar monstros e ficar mais poderoso, fazendo com que o mundo e os próprios personagens pareçam mais reais e tridimensionais, assim como o mundo que os cerca.

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